Rozhovor s režisérom Haraldom Friedlom

„Režisér dokumentárneho filmu musí vedieť na čo sa zamerať, ale súčasne dovoliť ľuďom, aby sa v priestore sami našli. To si vyžaduje cit, dôveru a čas.“

Chlieb je téma, ktorá mnohých zaujíma. Prečo ste sa začali tým zaoberať?

Pred niekoľkými rokmi som mal veľa práce v Los Angeles a rakúsky chlieb mi chýbal. Keď som sa vrátil do Rakúska, mal som problémy s posunom časového pásma. Niekedy som sa zobudil o piatej ráno, išiel som do malej pekárne Kornradl v siedmom okrese, užíval som si vône, rozprával sa s pekárom Dietrom Smolle a sledoval som jeho prácu. Vtedy som si prvýkrát uvedomil, koľko má chlieb spoločného s kultúrou, so zárukami, názormi, s naším hospodárskym systémom. A keď sa ma Johannes Rosenberger a Constantin Wulff pýtali, či mám záujem urobiť film o chlebe, hneď som sa pre túto myšlienku zapálil. Zoznámili ma s novinárkou a autorkou knihy Evou Máriou Bachinger, ktorá vedela, že téma je v trende oveľa viac, ako som si myslel. Dva roky sme sa spoločne venovali tejto téme hlbšie.

Z akých kritérií ste vo filme vychádzali? A ako ste objavili hlavných protagonistov?

U remeselných pekárov išlo o to nájsť rôzne charaktery s pokiaľ možno odlišnými názormi o chlebe. Pekárov z rôznych krajín tiež. Kto patrí k najlepším a čo ich vedie k tomu, akým spôsobom pečú chlieb. Ako pracujú, čo pre nich znamená chlieb. Ktoré etické a sociálne myšlienky sa s ním spájajú?  Ako vyzerajú priestory ich pekárne? Či sú vhodní pre nakrúcanie filmu? Francúzska Apollonia Poilâne bola známa, na ňu som narazil hneď. Jej prastará pec je prekvapujúca, je to rodinná história. Christophe Vasseur bol známy okrem svojej štvrte v Paríži aj medzi absolútnymi gurmánmi. Má tiež svoju malú pekáreň pri kanáli Saint-Martin v 10. okrese, nechce zásobovať žiadne reštaurácie. Naňho som prišiel vďaka americkému historikovi Stevenovi Kaplanovi, ktorý ho vyzdvihol vo svojej publikácii. Harry Brot pekáreň je známa tým, že pracovníci nakrúcanie filmu v zásade neodmietajú. Nebolo mu ale jasné, do akej miery sa na túto činnosť podujme spoločník a majiteľ Hans-Jochen Holthausen. Chcel si vziať nejakú dobu na rozmyslenie.

Vedeli ste, že to bude kritický film?

Vždy som hral s čistými kartami a hovoril to, čo som chcel a aký druh filmu to má byť. To malo prirodzene aj ten efekt, že technologické podniky sa so mnou nechceli stretnúť na orientačný rozhovor. Niektoré  odmietli so mnou telefonovať, iné so mnou viedli dlhé mailové konverzácie, ale iba ma zdržiavali. Svetové agrárne koncerny a výrobcovia enzýmov to nakoniec po viacerých mailoch a dlhých telefonátoch odriekli. Jeden podnik, ktorý sa zaoberal výživovými technológiami ma pozval do Schleswig-Holstein a ponúkol mi prehliadku. Ale keď prišlo na to, že nafilmujeme váženie enzýmov, ponuku stiahli.

Celá táto oblasť je chúlostivá, pretože ide o obrovské zisky. Nie nadarmo majú niektorí výrobcovia prímesí na veľtrhoch najväčšie stánky. Našťastie sa Puratos Group, ktorá vyrába vysoko technologické prostriedky na pečenie, neodvrátila a začala s nami spolupracovať. Mohli sme na jej troch lokalitách v Belgicku filmovať. Puratos Group mala jednu veľkú požiadavku, aby bolo jasné, ako všetko spolu súvisí a vysvetliť to vo filmovom kontexte: pôdy lesnej štvrte so svetovým trhom pre obilie, mikróby na pokožke s patentovaným enzýmovým koktailom, tradičné metódy s riskantnými metódami budúcnosti, konzumné zvyky Rakúšanov s veľkou agrárnou politikou, francúzske pôžitkárstvo s pruským puritánstvom. Tak vznikal tento rakúsky, láskavý a súčasne nanajvýš európsky film, ktorý spája najmenšie s najväčším.

Ako prebiehalo filmové nakrúcanie?

Po prvé bolo pre mňa dôležité opäť spolupracovať s kameramanom Helmutom Wimmerom. Už sme spolu predtým robili v Rakúsku, on má nádherný cit pre ľudí a ich pohyby pred kamerou. Filmové nakrúcanie bolo skutočne pekné – kvôli vôňam v pekárňach. Viac ako polovicu nakrúcania sme mohli tráviť v kulinárskom prostredí a ochutnávali sme excelentný chlieb a pečivo. Bolo nám stále teplo, niekedy príliš teplo. Počas nakrúcania vznikali pevné priateľstvá s niektorými pekármi.  Aj v úrovni špičkovej techniky filmu existovali pekné ľudské stretnutia. Ani tam neboli zlí ľudia. Vo firmách Harry Brot a Puratos Group existovali hranice, čo smieme a čo nie. Napriek nespočetnému množstvu dejísk, kontaktných osôb sa podarilo ukázať kompletný obraz vzťahov. Veľmi vďačný som aj Vysokej škole poľnohospodárskej vo Viedni. Jej vedci nám vždy radi poradili. Predpoklad pre dobré filmové nakrúcanie je dôvera. Vzájomný rešpekt medzi hlavnými predstaviteľmi, režisérom a kameramanom je alfa a omega. Iba tak sa dostanete bližšie k ľuďom.

Ak protagonisti veria, že vo filme nebudú zosmiešnení, že ich slová odznejú korektne, tak ako ich povedali, môže sa pri nakrúcaní ísť do hĺbky. Režisér dokumentárneho filmu musí vedieť, na čo sa musí zamerať, ale súčasne nechať ľuďom, aby sa v priestore sami našli. To si vyžaduje cit, dôveru a čas.

V posledných rokoch badáme zmenu. Existuje mnoho úspešných ale aj tradičných pekární. K čomu sa podľa vašej mienky treba vrátiť?

Aby sme ušetrili čas, nakupuje sa v supermarkete, namiesto toho, aby sme našli dobrého pekára, mäsiara, obchodníka so zeleninou alebo išli do drogérie. Preto museli vo všetkých oblastiach väčšinu malých obchodov zavrieť. Mnoho malých pekární urobilo chybu, že začalo pracovať s hotovou priemyselnou pekárenskou zmesou. Dôsledkom toho bolo, že chlieb chutil všade rovnako. Mnoho pekárov už zabudlo na pečenie bez hotových zmesí. Jeden úspešný pekár mi rozprával, že v roku 1990 musel ísť do Švajčiarska a znovu sa začať učiť správne piecť.

Okrem toho zosilnel aj kult lacnoty. V slogane Geiz ist Geil (Lakomstvo je bujné) ju vyhnali na vrchol. Že produkty musia mať férovú cenu nie je všetkým známe. Aj chlieb patrí k lacným výrobkom. Momentálne to ale vyzerá tak, že ak bude chlieb kultom lacnoty, je to jeho koniec. Sú ale mestá, kde vidieť zmenu k vyššej kvalite. Z toho profitujú pekári, ktorí pečú podľa prírodných metód. Napríklad Erich Kasses, mladý pekár z Lesnej štvrte sa inšpiroval alebo Joseph Weghaupt pochopil, ako vyrobiť svoj chlieb. Aj niektoré pekárske reťazce, napríklad Ströck vo Viedni, vyrábajú chlieb vo vysokej kvalite. Zvýšenie cien je badateľné hlavne pri víne, chlebe a syroch a je možné iba dúfať, že sa zvyšovanie zastaví.

Stále viac ľudí spoznáva chlieb ako potravinu. Pôžitok zohráva významnú a stále rastúcu úlohu. Čoraz viac ľudí akceptuje, že kvalita má svoju cenu. Pretože to funguje tak: ak sa stále kupujú lacné potraviny, niekto za to však platí: roľníci, pretože nedostanú patričnú cenu, pôda a spodná voda, lebo sú zaťažené jedmi, pracujúci v továrňach a nakoniec konzumenti, pretože si lacným priemyselným jedlom ruinujú zdravie.

Veľa pekární propaguje, že pečú podľa starej tradície. Ako konzument zistí, ako a čo pekár vyrába?

To je skutočne ťažké. Nízka cena je prvým podnetom na to, že s produktom nie je niečo v poriadku. Potom je možnosť spýtať sa predavačky alebo pekára, z akej múky bol chlieb upečený, či je to kváskový chlieb a ako dlho trvala fermentácia. Ak  nedostane riadnu informáciu, viac sa o tovar nezaujíma. Obchodný chlieb je z lacnej pšenice a obsahuje prísady, aj keď na etikete nie sú uvedené. Vyrába sa priemyselne na plne automatických linkách. Cesto je príliš suché a nemá žiadnu chuť. Nemá čas na to získať konzistenciu, chuť, chrumkavú kôrku, farbu a čerstvosť- to všetko kvôli technickým enzýmom, ktoré sa pridávajú do cesta. Enzýmy, ktoré sa čiastočne získavajú z mikroorganizmov, ktoré sú odolné voči horúčave alebo také, ktoré prežijú dlhé obdobie zmrazenia. Tie sa prinášajú z ľadu Antarktídy alebo z horúcich  prameňov vulkanického pôvodu. To sú medzinárodné koncerny pekárskeho odvetvia, ktoré umožňujú veľkú priemyselnú výrobu chleba. Mám lekárov, ku ktorým mám dôveru, mám pekárov, ku ktorým mám dôveru. Odporúčam vydať sa na cestu hľadania pekárov, ku ktorým budete mať dôveru. Odporúčam veriť  vlastnému nosu, vlastnej chuti. Zdravý chlieb chutí lepšie.

Vysoko kvalitný chlieb, ktorého príprava cesta zaberie viac času, stojí prirodzene viac ako strojmi pripravené hotové produkty. Ako môžu pekárne vyhrať cenový boj so supermarketmi? Ako je možné zmeniť zmýšľanie zákazníkov?

Cenový boj vyhrať nemôžu. Môžu iba kvalitou presvedčiť, a tak získať zákazníkov. Dobrý chlieb potrebuje dobré základné suroviny, veľa času a citu. To sú všetko faktory nákladov. Mne sa zdá, že zmýšľanie obyvateľstva je na dobrej ceste. Oceňujem, že väčšina ľudí už nechce spoločensky ani ekologicky ísť doterajšou cestou. Sociálna nerovnosť je stále výraznejšia, životné prostredie sa stále viac ničí. Používa sa stále viac pesticídov. Klimatická zmena ohrozuje našu budúcnosť. Aj napriek tomu u niektorých prevláda stále pocit, že najdôležitejší je kvantitatívny rast a materiálny profit všade, kde je to možné. Zdá sa mi scestné, že je mnoho ľudí, ktorí jazdia na SUV, kupujú stále nové mobily, ale ich potraviny musia byť lacné. Napriek tomu nie je správne ich odsudzovať, ale pozvať ich, aby veci posúdili inak a podľa toho sa aj správať. Pozvať ich prisadnúť si, ochutnať dobrý chlieb a popremýšľať o jeho vzniku.

Je to tiež tak, že mnoho ľudí je na lacné potraviny odkázaných, pretože si iné nemôžu dovoliť.

Áno, súhlasím, ak ide o ľudí s nižším príjmom. Udržateľný ekologický konzum je pre tých, ktorí si ho môžu dovoliť. Napriek tomu sú vyššie ceny férové. Strašne neférové sú nízke platy, ktoré väčšina pracujúcich dostáva.

U strojovo vyrábaného chleba a pečiva mám pocit, že vzhľad je dôležitejší ako chuť. Čo to vypovedá o našej dobe?

Neoliberalizmus skúša podmaniť si svet svojou kvantitatívnou logikou. V tom je od roku 1980 všade úspešný – s katastrofálnymi sociálnymi a ekologickými dopadmi. Podľa neoliberálnej logiky má hodnotu to, čo dosiahne zisk. Krása, úcta, ochrana prírody, ľudskosť, to nemá v tomto systéme žiadnu hodnotu, iba ak by sa dali kapitalizovať. Na tento stav sme si už za tie desaťročia zvykli. Spoločnosť vnútorne prijala verejnú diskusiu o snahe po zisku. A kto je podnikateľ, obchodník, investor, môže najjednoduchšie dosiahnuť zisk tým, že vydá pokiaľ je možné čo najmenej, a tak niečo ušetrí. Prenesené na chlieb to znamená: musí byť lacný a napriek tomu vyzerať originálne. A tak sa spúšťajú podvody a to úplne legálne. Prídavné zmesi, ktoré sa starajú o prirodzený vzhľad ako chrumkavosť kôrky, chuť a trvanlivosť, sa utaja. Na etikete musí byť uvedené, čo skutočne chlieb obsahuje. Ak ale v obchode skúšate prečítať etiketu, stojí tam iba múka, voda, soľ a kvasnice. Vo väčšine prípadov to nie je všetko. To celé je obrovské skreslenie súťaže zamerané proti malým a zvýhodnením veľkých.

Stretli ste pekárov v rôznych krajinách. V čom sú odlišní? Aké sú ich spôsoby prípravy a ich filozofia?

UNESCO uznalo nemecký chlieb a jeho mnohotvárnosť ako svetové kultúrne dedičstvo. Aj Rakúsko sa môže uchádzať o toto uznanie. Historicky mala rakúska kultúra pečenia veľký vplyv na francúzsku. Údajne existoval viedenský vplyv na bagetu. Rožok mutoval na croissant a ešte dnes sa zákusky vo Francúzsku volajú Viennoiserie (viedenská séria). My máme v nemecky hovoriacich krajinách očividne silne zastúpený ražný chlieb, zatiaľ čo vo Francúzsku prevažuje oveľa výraznejšie biely chlieb. Môj priateľ Volker Schmidt, biopekár, priekopník z rýnsko -  mohanskej oblasti, si určitú dobu myslel, že v žiadnom mieste nie je tak bohatá kultúra pečenia ako vo Viedni. Možno je Viedeň svetové mesto chleba, len ešte o tom nevie. „Kôrka a omrvinka“ Barbary z Melle je nielen výborná obchodná myšlienka, ale aj dôležitá agitácia. Je veľa fantastických pekárov: Brandl z Linza, Auer v Grazi, niekoľkí v Salzburgu, Kasses v Thaya, Gragger v Ansfelden a Viedni, Denise Pölzlbauer pri Wiener Neustadt a tiež Sarah Wiener v Berlíne. A prirodzene Paríž!

Známa Apollonia Poilâne a Christophe Vasseur, umelci vo svojom fachu, hrajú hlavné úlohy vo filme. Nevidím u nich francúzske alebo nemecké zvyky, ale množstvo svojráznosti. Chlieb je určite globalizovaný chlieb: napríklad ciabatta, svetoznámy pokrm, založený na pekárskej zmesi od belgického koncernu, ktorý hrá vo filme dôležitú úlohu. Vďaka jeho extrémne silným účinkom stačí len pár gramov na tonu múk. Čo táto vec v našom tele spôsobuje neskúma asi nikto. Na konci vyzerá tento dizajnový chlieb skoro tak pekne, akoby ho robil vyučený pekár z prvotriednej múky. Pri skúmaní vône a chuti už nie sme rovnakého názoru.

Väčšina remeselných družstiev sa sťažuje, že má problém s novými mladými pekármi, ktorých je čoraz menej, hlavným dôvodom je neatraktívny pracovný čas. Je to stále tak?

Prácu robí málo atraktívnou hlavne nočná pracovná smena. Dnes patrí nočná smena hlavne k priemyselnej výrobe, pretože stroje musia bežať 24 hodín denne. Dozorný personál musí kontrolovať, či ide všetko správne. V remeselnom sektore to byť nemusí. Tam potrebuje a aj dostane cesto dostatok času, aby sa vypracovalo – až dva dni a dve noci. Tento čas strávi v chladiacich komorách, ktoré spomalia fermentovanie. To vedie k tomu, že v biopekárni, napríklad u Öfferls, pracuje v noci jedna osoba a ostatní začínajú ráno o 6. hodine. Vedel by som si predstaviť, že čoskoro sa bude hovoriť o práci pekárov, že je vyslovene „cool“.

Ako ste to zvládli takú komplexnú tematiku pri strihaní filmu?

Podobne ako dobrý chlieb – s presnosťou a dostatkom času. Strihač Martin Kayser-Landwehr a ja sme skoro pol roka na tom koncentrovane pracovali. Strihať film nie je žiadny sólo kúsok režiséra. Stojí za tým mnoho tímovej práce. Prvá veľká požiadavka na strih bola dve hlavné fázy- priemysel a množstvo na jednej strane a individualizmus a remeslo na druhej. Vždy myslieť na to, že každý hlavný charakter si musí ponechať svoju prítomnosť bez toho, aby sa film rozdelil na dve časti. Druhá veľká požiadavka na strih bola urobiť film, ktorý bude v téme spravodlivý, ktorý spojí faktickú argumentáciu a impresionistickú názornosť. Mal by to byť v závere pekný, empatický film, film pre súčasné obdobie. A tak sa mi zdá, že sa to podarilo.

Film vám priblíži krásu ale aj tienisté stránky dnešnej výroby chleba a pomôže vám porozumieť hlbšie tradícii a jedinečnosti tohoto vzácneho pokrmu.